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  • 发布日期:2019/4/12(更新日期:2019/10/15)

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随着我国中大城市日益兴起的中央厨房对成品、半成品食品加工量的数量级递增,作为优异食品保鲜设备的气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机、真空预冷机需求量也随之激增。气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机,采用无公害气体(氮气、二氧化碳、氧气中的两种或三种,按一定比例混合组成保鲜气体)保鲜气体抑菌技术,使得食品保鲜期较大幅度延长,这是欧美先进国家在上世纪七、八十年代的创举,也是人类食品保鲜技术的重大革新。
 
食品河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律市场变化,促使保鲜技术革新并应用:(本文侧重讲述气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机带来的保鲜技术革新)
我国现代大中城市因场地租金、市民生活节奏加快等原因,近年来出现中央厨房来负责规模化生产、加工成品、半成品食品(净菜等),然后向写字楼等人口密集区加工网点配送半成品食品、或通过美团等平台将成品食品直接配送给食客。
中央厨房如何保证规模化量产成品、半成品食品呢?显然食品保鲜技术应用成为中央厨房经营者们首先要考虑的问题。
 
 
食品保鲜技术所需解决问题
众所周知:卤肉、快餐、菜肴、盒饭等熟食,及鲜肉、采摘后的水果、蔬菜(尤其是经洗切后的净菜)等生鲜食品,人为延长其保鲜期是非常困难的。熟食变质基本原因是有害细菌对其侵蚀、发酵等作用结果;生鲜食品除了有害菌的负面侵蚀作用外,还涉及其脱离母体营养供给后,其活体细胞有氧呼吸对自身的消耗。
 
食品保鲜技术实现——气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机真正带来技术革新
一、气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机主要通过抑菌(针对熟食品)、抑菌且抑制活体细胞有氧呼吸(针对生鲜食品)。因此,气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律熟食、生鲜食品在组成保鲜气体的基本气体种类、气体比例是不一样的。这通过气调保鲜河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机内置的气体混配仪器、及气体比比例设定(气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机液晶显示器有“气体比例设定窗口”)来实现。
气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机主要通过一定比例的二氧化碳进行抑菌,但二氧化碳不宜过高,因此一般需充入惰性气体(氮气)与其混合。二氧化碳本身具有抑菌作用,一定浓度的二氧化碳在一定气压下容易与食品中的水分子组成碳酸,碳酸虽然属于弱酸,它也具有抑菌甚至灭菌作用。
值得提醒的是,熟食要求盒内(或河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律模具)残氧率要低,生鲜食品要配置一定比例的氧气(一般氧气为5%-6%)。
二、温度控制 (食品贴近自然保鲜,离不开温度控制)
1、 食品保鲜温度,一般是冷库(或冰箱)的冷藏温度,即0 °C-4 °C。这样温度范围一般不会对食品口感产生负面影响,也不会冻伤果蔬等生鲜食品,保持食品新鲜色泽。
2、在此温度范围,大部分有害细菌活动大受限制,也即它们活性性大幅降低,细菌滋生、繁殖受到抑制;
3、在此温度范围,生鲜食品的有氧呼吸速率也大幅降低,活体细胞基本处于“休眠状态”。
一般夏季冷链车、超市冷鲜柜在南方区域,其温度在10 °C作用
  
当然气调河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律机所涉及的技术:气体的混配精度、残氧率是主要的,它们直接决定被河北快3-河北快3河北快3-河北快3注册-河北快3规律-河北快3规律食品保鲜期的长短。
一般炒制、烹饪后的熟食需要采用真空预冷机对其快速降温,真空预冷机降温效率高——它将高温熟食从85°C -100°C 降至0°C -4°C 一般仅需20多分钟(汤料等纯液态食品除外)。同时,在夏季等季节,水果、蔬菜基地也要采用真空冷却机在极短时间将采摘后的果蔬仅需快速预冷,消除果蔬田间热后,更有利于新鲜水果/蔬菜保鲜。
 
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